মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট সম্পর্কে তথ্য: MSG নিরাপদ কি?
অনেক মানুষই চীনা খাবার খাওয়ার পর অসুস্থ অবস্থায় অনুভব করে যে একটি শব্দটি অনুভূতির জন্য তৈরি করা হয়েছে: চীনা রেস্তোরাঁ সিন্ড্রোম।
এমএসজি দ্বারা সৃষ্ট একটি চীনা ব্যাঙের পর পর ক্লান্তি ও মাথাব্যাথা অনুভব করা যায় কি না, তা কি খুব বেশি খাবার খাওয়ার ব্যাপার হতে পারে?
চীনা রেস্তোরাঁ সিন্ড্রোম কি?
প্রথমটি 1968 সালে নিউ ইয়ার্ড জার্নাল অব মেডিসিনে প্রকাশিত হয় যে, অসুস্থ ব্যক্তির স্বাভাবিক অনুভূতি বর্ণনা করতে পারে যে, কিছু কিছু এশিয়ান খাবার খাওয়ার পরে লোকেরা অনুভব করে।
চীনা খাদ্য শুধুমাত্র অপরাধী নয়।
মোনোসডিউল গ্লুটামেট, যা সাধারণত এমএসজি নামে পরিচিত হয়, বেশিরভাগ সময়ই চীনা রেসিড সিন্ড্রোমের কারণ হিসাবে দায়ী বলে মনে করা হয়, তবে কয়েক দশক ধরে বহু গবেষণায় সন্দেহ দেখা দেয়নি যে "স্বাভাবিক" পরিমাণে MSG এর প্রভাবগুলি দাবি করে।
যদিও এই সময়ে বেশ ভালভাবেই সবাই জানে যে পশ্চিমে সস্তা খাবারের উপর আমরা "চীনা খাবার" যা বলি তা মূলত সত্যিকারের খাঁটি চীনা খাবারের মতো নয়, মূল এবং আমেরিকানাইজড স্টাফ সাধারণত MSG এর প্রচুর পরিমাণে থাকে।
পশ্চিমাঞ্চলীয় সংখ্যালঘুরা চীনা খাবার খাওয়া বন্ধ করে রেখেছে কারণ তারা পরে অনুভব করে। হ্যাঁ, চীনা খাবারে প্রায়ই প্রচুর পরিমাণে MSG থাকে, তবে আপনি মনে করতে পারেন যে, পশ্চিমায় নিয়মিতভাবে খাওয়া প্রক্রিয়াজাত খাবারে এমএসজি যোগ করা হয়।
চীনা রেস্তোরাঁ সিন্ড্রোম এর লক্ষণ
চীনা ব্যাগের জন্য একাধিক ভ্রমণের পর লোকেরা মাঝে মাঝে নিম্নলিখিত উপসর্গগুলি প্রতিবেদন করে:
- লেথারজি (ক্লান্তি)
- মাথা ব্যাথা (পুরো মাথা)
- ঘাম
- চরম তৃষ্ণা
- বুকে ব্যথা এবং টাইটার
- রাঙা মুখ
চীনা রেস্তোরাঁ সিন্ড্রোম রিয়েল কি?
এমএসজিতে আঙুলের অনেকগুলি ইঙ্গিত, খাদ্য সংমিশ্রণকারী MSG- র সমর্থকগণ দাবি করেন যে অসুস্থদের সাধারণ অনুভূতি হল কারণ মানুষ চীনের মাংসের উপর আধিপত্য ধরে রাখে, প্রায়ই ভারী তেলের মধ্যে ভাজা ভাজা খাবারের সাথে মিশে যায়।
প্রকৃতপক্ষে, তথাকথিত চীনা রেষ্টুরেন্ট সিনড্রোমটি অত্যধিক লবণ খাওয়াতে পারে (এমএসজি হল একটি লবণ) এবং ভারী খাদ্য উপভোগ করে যা প্রায়ই সস্তা হয়।
যারা বিশ্বাস করে যে তারা এমএসজি'র অ্যালার্জিক হয় তারা প্রায় একই মাথাব্যথার দাবি করেন না কেননা দুপুরের খাবার বা জনপ্রিয় ব্র্যান্ড স্যুপ যা প্রায়ই এমএসজি থাকে অন্যান্য গ্লুটামেট গ্রহণকারীরা যখন এমএসজি'র সংবেদনশীলতা দাবি করে তখন কদাচিৎ সমস্যা দেখা দেয়। গ্লুটামেট স্বাভাবিকভাবেই জীবিত কোষে ঘটে এবং ডিম, টমেটো এবং এমনকি ধারালো পনিরের একটি অনন্য স্বাদ দেয়।
MSG এর পশ্চিমা সচেতনতা এবং অস্বীকৃতি বাড়ানো পর্যন্ত, আমেরিকান খাদ্য সংস্থার সংখ্যাগরিষ্ঠ চুপি থেকে সোড থেকে স্যালাড ড্রেসিংস এ সব MSG যুক্ত করেছে এখন যে ভোক্তাদের লেবেলগুলিতে আরো বেশি মনোযোগ দেওয়া হয়, MSG এখনও ব্যবহৃত হয় কিন্তু প্রায়ই "অটলাইজড খস্তির নির্যাস" এবং "হাইড্রোলাইজড প্রোটিন" এর মতো বিভিন্ন নামগুলির মধ্যে লুকানো থাকে।
একটি অস্ট্রেলিয়ান গবেষণায় 71 স্বেচ্ছাসেবক যারা বিশ্বাস করেন যে তারা এমএসজি প্রতি সংবেদনশীল ছিল সত্য এমএসজি ট্যাবলেট এবং placebos একটি মিশ্রণ দেওয়া হয়। প্রকৃত এমএসজি প্রদত্ত বিষয়গুলি কোন মারাত্মক প্রতিক্রিয়া দেখায় না, যখন যারা প্ল্যাডো ট্যাবলেট দেওয়া হয়েছিল তারা সেই একই সিন্ড্রোমগুলির রিপোর্ট করেছিল যা তারা চীনা খাবার খাওয়ার পরে অনুভব করেছিল।
খাদ্যের স্বাদ আরো মজাদার করে এবং শরীরের স্বাভাবিক ক্ষুধা-দমন সিস্টেমকে প্রভাবিত করার মাধ্যমে এমএসজিকে ক্ষুধা বাড়ানো দেখানো হয়েছে, তাই চীনের রেষ্টুরেন্ট সিনড্রোমের উপসর্গগুলি কেবল ভারী খাবার খাওয়াতে পারে!
আপনি মনে করেন না যে রেস্টুরেন্ট ছাড়ার পর পর্যন্ত আপনি অতিরিক্ত খাওয়াচ্ছেন।
এমএসজি কি?
গ্লুটামেট হল একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা স্বাভাবিকভাবেই প্রত্যেক জীবন্ত খাবারে পাওয়া যায়, সবজি ও মাংস থেকে স্তন দুধে। মণোসসিয়াম গ্লুটামেট হলো গ্লুটামিক এসিড উদ্ভিদ থেকে উদ্ভূত সোডিয়াম লবণ। সুশি সিরাড (নরি), পারমেশান পনির, মাশরুম, এমনকি টমেটো সবই স্বাভাবিক গ্লুটামেট উচ্চ স্তরের থেকে তাদের অনন্য স্বাদ গ্রহণ করে।
এমএসজি প্রায়শই একটি সংরক্ষণকীয় হিসাবে বিভ্রান্ত হয়, তবে আসলে এটি একটি লবণ যা চর্বি এবং খাদ্য ইতিমধ্যে ইতিমধ্যে বিদ্যমান স্বাদ সামঞ্জস্য। যদিও গ্লুটামেটটি প্রযোজ্য নয় এবং প্রকৃতির সবগুলি ঘটে না, তবে এটি এমএসজি আকারের একটি খাদ্য যোগব্যায়াম হিসাবে ব্যবহার করা হয় যখন তা প্রাকৃতিক হয় না। এমএসজি মূলত একটি তৈয়ার, যা নির্দিষ্ট খাবারগুলি প্রথম স্থানে সুস্বাদু করে তোলে তা একসঙ্গে তৈরি, একই ধরণের খাদ্য যোগ করে।
এমএসজি এর সমর্থক দাবি করেন যে শরীরের মোনোোসিয়াম গ্লুটামেট এবং স্বাভাবিকভাবেই গ্লুটামেটের মধ্যে পার্থক্য বলতে পারে না। অন্যদের এই "প্রাকৃতিক" যৌগ আমাদের শরীরের কি অত্যধিক পরিমাণ সম্পর্কে উদ্বিগ্ন।
সম্ভবত ভুলক্রমে, মোনোোসিয়াম গ্লুটামেট প্রায়শই চীনা খাবারের সাথে যুক্ত। কিন্তু এমএসজি আসলে টোকিও বিশ্ববিদ্যালয়ের 1907 সালে জাপানের একজন অধ্যাপক কর্তৃক আবিষ্কৃত হয়। তিনি মজাদার স্বাদ নামকরণ করেন যা এমএসজি উৎপাদিত উমিমি । ২00২ সালে, বিজ্ঞানীরা আবিষ্কার করেন যে আমাদের গন্ধে গ্লুটামেট উৎপাদন করে এবং আনুষ্ঠানিকভাবে আমমী (সুগন্ধযুক্ত) যোগ করে মিষ্টি, লবণাক্ত, খাস্তা, এবং তিক্ত সঙ্গে একসঙ্গে পঞ্চম স্বাদ হিসাবে সুস্বাদু সংবেদন জন্য আমাদের জিহ্বা উপর নির্দিষ্ট রিসেপটর আছে।
আজ, জাপান, চীন, কোরিয়া, ভারত ও দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার খাদ্য ও খাবারে এমএসজি উদারভাবে যুক্ত রয়েছে। MSG শুধুমাত্র এশিয়ার অনেক 7-Eleven minimarts থেকে খাদ্য চালু হয় না; সূক্ষ্ম ডাইনিং রেস্টুরেন্ট নিয়মিত এটি উপর নির্ভর করে। এমনকি বেশিরভাগ জনপ্রিয় ওয়েস্টার্ন ব্র্যান্ডগুলি মাংস, স্যুস এবং প্রক্রিয়াকৃত খাবারে চকোলেট বৃদ্ধি করে।
এমএসজি নিরাপদ কি?
MSG এর নিরাপত্তা উপর বিতর্ক ইতিহাসে সবচেয়ে অধ্যয়ন খাদ্য additives এক করে, কয়েক দশক ধরে raging হয়েছে। এশিয়ার বিশ্বের মোট জনসংখ্যার অন্তত 60 শতাংশ দৈনিক এমএসজি খাওয়া সত্ত্বেও আক্ষরিক অর্থে পশ্চিমা বিশ্বে তিনটি অক্ষর-শব্দ হয়ে উঠেছে। যদিও পাশ্চাত্যরা এমএসজি মুক্ত বলে দাবি করে এমন পোষা খাবারের জন্য আরো অর্থ প্রদান করতে ইচ্ছুক, এশীয়রা পাউডারের বস্তুগুলি পাঁচ পাউণ্ডের ব্যাগের মধ্যে কিনতে এবং এটি যতটা সম্ভব খাবারের মতো ছড়িয়ে দেয়!
MSG এর প্রভাব উপর ব্যাপক গবেষণা 1959 সাল থেকে পরিচালিত হয়েছে, অবশেষে এফডিএ, ইউরোপীয় ইউনিয়ন, জাতিসংঘ এবং বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা নেতৃস্থানীয় সব একটি নিরাপদ খাদ্য উপাদান হিসাবে MSG তালিকাভুক্ত। ইউরোপীয় ইউনিয়ন কর্তৃক একটি অতিরিক্ত গবেষণা ঘোষণা করে যে MSG উভয় শিশু এবং গর্ভবতী মহিলাদের জন্য নিরাপদ প্রমাণিত হয়েছে
বেশীরভাগ ক্ষেত্রেই, পরিচালিত বেশিরভাগ গবেষণায় স্পন্সর করা হয় - প্রত্যক্ষভাবে বা লববিয়িং এর মাধ্যমে - বড় খাদ্য সংস্থার মাধ্যমে যেগুলি প্রতিযোগীদের উপর স্বাদ লাভ করার জন্য এমএসজি ব্যবহার করে একটি সস্তা উপায় হিসাবে ব্যবহার করে।
2008 সালে, চীনা ও আমেরিকান গবেষকদের একটি সহযোগীতা স্থূলতা সঙ্গে MSG লিঙ্ক, তবে, 2010 সালে একটি চীনা অধ্যয়ন খুঁজে debunked। পরে এটি সুপারিশ করা হয়েছিল যে খাদ্যের বর্ধিত স্বাদে অতিরিক্ত খাদ্য গ্রহণ করে, এবং এমএসজি কারনে যে তৃষ্ণা হয় তা প্রায়ই বিয়ার বা মিষ্টি পানীয় দিয়ে শোষিত হয়, যার ফলে ওজন বেড়ে যায়। সব পরে, MSG একটি লবণ হয়।
এই আর্গুমেন্টের অন্য দিকে, জাপান - এমএসজি-এর নেতৃস্থানীয় প্রতি-মাথাপিছু ভোক্তা - বিশ্বের সবচেয়ে দীর্ঘতম প্রত্যাশার পাশাপাশি বিশ্বের সর্বনিম্ন স্থূলতার হার দাবি করে!
যদিও সোডিয়াম ক্লোরাইড (টেবিল লবণ) সবসময় স্বাভাবিকভাবেই সরবরাহ করা হয় না, তবে এটি ব্যাপকভাবে গ্রহণ করা হয়। লবণ উচ্চ রক্তচাপ একটি প্রধান অবদানকারী যা হৃদরোগ হতে পারে - বিশ্বের মৃত্যুর প্রধান কারণ। এমএসজি প্রকৃতপক্ষে টেবিল লবণের চেয়ে তিন গুণ কম ক্ষতিকারক সোডিয়াম ধারণ করে এবং রান্না করার সময় সিজনের খাবারের চেয়ে লবণ কম এমএসজি প্রয়োজন হয়।
এশিয়ার এমএসজি এড়িয়ে চলুন
যখন আমি থাইল্যান্ডের চিয়াং মাইে এক নুডল বিক্রেতার কাছে জিজ্ঞেস করলাম কেন সে তার খাবারে এমএসজি ব্যবহার করে, তখন সে কেবল উত্তর দেয়, "কারণ আমার কাছে আছে।" অন্য কথায়, এমএসজি ব্যবহার করে তার সব প্রতিযোগীতার সাথে খাবারের সুস্বাদু স্বাদ উন্নত করতে তাকে প্রতিযোগিতার জন্য একই কাজ করতে বাধ্য করা হয়। এমএসজি এশিয়ায় সবচেয়ে বেশি রাস্তার খাবারে পরিণত হয় , তবে আপনি কুকুরকে এটি যোগ না করে জিজ্ঞাসা করতে পারেন।
কিছু জৈব ক্যাফে এবং রেস্টুরেন্ট মালিকরা পশ্চিম এ anti-MSG প্রবণতা ধরে ধরা এবং এখন "কোন MSG" লক্ষণ সঙ্গে স্বাস্থ্য সচেতন ব্যাকপ্যাকিং ভ্রমণকারীরা আকৃষ্ট বিজ্ঞাপন এই বা তাদের খাদ্য MSG থেকে মুক্ত হতে পারে না হতে পারে না। এমনকি যদি তারা ইচ্ছাপূর্বক খাবারের জন্য MSG যোগ না করে, উপাদান এবং seasonings (যেমন, সয়া সস, Oyster সস, এবং tofu) অনেক তারা ইতিমধ্যে খাদ্য ধারণ খাদ্য ব্যবহার করতে ব্যবহার করে।
এশিয়ার খাবারে লবণের জন্য এমএসজি প্রায়ই প্রতিস্থাপিত হয়। এমনকি রেস্টুরেন্টে সারণির উপর লবণ ছিটিয়েও, এবং বেশিরভাগই সয়া সস, MSG রয়েছে। দেখুন: এশিয়াতে 10 টি ঘন ঘন প্রশ্নকারী যাত্রীদের খাবার আছে
যদিও অনেক যাত্রীর অভিজ্ঞতার কারণে এমএসজি বেশিরভাগ ভ্রমণকারীর ডায়রিয়া এর নিয়মিত ক্ষেত্রে দোষ পায় তবে টিডি সবচেয়ে বেশি দরিদ্র খাদ্য হ্যান্ডলিং এবং ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট হয়।
পশ্চিমী খাদ্য এ MSG
একটি দ্বিতীয় জন্য মনে করবেন না যে MSG শুধুমাত্র এশিয়ান খাদ্য ব্যবহৃত হয় অনেক পশ্চিমা খাবারের খাবার, টিনজাত খাবার, সউস, ডেলি মেট, এবং স্যুপ এমএসজি একটি সুস্বাদু বর্ধনকারী হিসাবে রয়েছে। আপনি যদি কখনো ক্যাম্পবেলের স্যুপ খেয়ে থাকেন তবে আপনি এমএসজি খেয়েছেন।
ইউরোপীয় ইউনিয়নে, অস্ট্রেলিয়া, এবং নিউজিল্যান্ড, মোনোোসিয়াম গ্লুটামেট খাদ্যের লেবেলগুলি "E621" হিসাবে দেখায়। আদ্যক্ষরা "MSG" মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্য লেবেল অনুমতি দেওয়া হয় না; খাদ্য প্রস্তুতকারীগুলিকে "মোনোসিয়ামিয়াম গ্লুটামেট" হিসাবে যোগব্যায়ামকে লেবেল দিতে হবে এবং "মশলা এবং মশলা" এর মধ্যে জেনেরিকভাবে অন্তর্ভুক্ত করা অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে এটি তালিকাভুক্ত করা হবে না।
যারা প্রকৃতপক্ষে বিশ্বাস করে যে তারা MSG- র অ্যালার্জি হয় তারা সম্ভবত গ্লুটামিক এসিড এবং তার লবণে সাধারণভাবে সংবেদনশীল। গ্লুটামিক এসিড ধারণকারী খাবার উপস্থিত থাকতে পারে:
- জলবাহী উদ্ভিজ্জ প্রোটিন
- অটোলাইজড খামির
- হাইড্রোলাইজড খামির
- খাদ নিষ্কাশন
- সোয়াম বিরতি
- প্রোটিন বিচ্ছিন্ন
- হাইড্রোলাইজড প্রোটিন
হাইড্রোলাইজড প্রোটিন হল প্রোটিন যা রাসায়নিকভাবে তাদের অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে বিভক্ত হয়ে যায় এবং তারপর গ্লুটামেট তৈরি করে। বিনামূল্যে গ্লুটামেট যে সোডিয়াম সঙ্গে বন্ড ইতিমধ্যে খাদ্য মধ্যে MSG তৈরি করতে উপস্থিত হয়; যখন এই ঘটবে, খাবারগুলি এমএসজি সম্বলিত হিসাবে লেবেল করার জন্য আইন দ্বারা প্রয়োজনীয় নয়
টেকনিক্যালি, খাদ্য প্রস্তুতকারীরা এমএসজি একটি স্বাভাবিকভাবে গঠিত হওয়ার জন্য উপরের উপাদানের কোনও যোগ করতে পারে না তবে এটি একটি যুক্ত উপাদান হিসাবে তালিকাভুক্ত করার প্রয়োজন নেই! এমনকি "প্রাকৃতিক" ব্র্যান্ডগুলি যে স্বাস্থ্য সচেতন ভোক্তাদের লক্ষ্য করে নিয়মিত এই বন্ধুদের MSG ব্যবহার করে।
স্পষ্টতই, এমএসজি একাই খেয়ে খেয়ে খিদে পায়, যখন বাড়তি খাবার নেই!