প্যাট্রিক রজারের সাথে সাক্ষাৎকার, প্যারিস চকলেট মেইস্ট্রো

06 এর 01

ফ্রান্সের নিজের (উবেরা-আধুনিক) উইলি উইনকা পূরণ করুন

যদি প্যারিসের নিজের উইলি উইনকা নির্বাচন করা হতো, তবে প্যাট্রিক রজার বিলটি মেনে নিতে পারত না - অবশ্যই বৃহৎ কারখানা এবং কোকোতে শিল্প পদ্ধতির বাইরে। ২000 সালে মাত্র 32 বছর বয়সে ফ্রান্সের সর্বোচ্চ চকোলেটকারী ( মিলিলুর ওউভার ) নামক শিল্পী চকোলেট শিল্পে রজার নিজেকে নিজের জন্য একটি শীর্ষ স্থান বানিয়েছেন, তিনি নিজেকে নিখুঁতভাবে লাল, লেমোংগ্রাস এবং তাভালের মতো স্বাদযুক্ত স্বাদে উত্সর্গ করেন। তার চিত্তাকর্ষক, চকলেট এবং ব্রোঞ্জ উভয় মধ্যে প্রায়ই উত্তেজক ভাস্কর্য সঙ্গে। 2010 সালে, আমি Sceaux শহরে প্যারিসের দক্ষিণে তার কর্মশালায় তার পরিদর্শন করেন, যেখানে আমি কার্টিসদের রোল এবং হাতে চকলেট কাটা এবং একটি নতুন variety ganache (নীচে নীচের পড়ুন) ভরাট, চকলেট ভয়ানক কাজ-ইন-অগ্রগতি দেখেছি পোলার বী এবং হাতি, বাগান থেকে তাজা থিম রাখতেন, এবং কীভাবে চকোলেট ভাল করে তোলে সে সম্পর্কে রজারের ধারণা সম্পর্কে সবই শিখেছি। নীচে আমাদের কথোপকথন থেকে উদ্ধৃতি আছে।

কিভাবে আপনি চকলেট শুরু আউট? আপনি একটি চকচকে হয়ে উঠার আগে একটি ভাস্কর ছিল?

আমি এমনকি 25 বছর আগে একটি যাদুঘর মধ্যে হাঁটা না - আমি সবেই তারা অস্তিত্ব জানতাম! (আমি শুরু) প্যাস্ট্রি একটি কর্মশক্তি করছেন, এবং দুই বছর পর আমি প্যারিসে সরানো। প্যাস্ট্রি-তৈরি আমাকে আগ্রহী করেনি, কিন্তু একই কোম্পানির একটি পোস্টে একটি চকচকে জন্য খোলা ... এবং আমি একটি উদ্ভাস ছিল। আমি বুঝতে পেরেছি যে এই মাধ্যমের সাথে আমার নিজের জীবন সহ কিছুটা তৈরি করতে সক্ষম হচ্ছি ... যে এটি পৃথিবীর পাসপোর্ট ছিল।

সম্পর্কিত পড়ুন: প্যারিসে মুখের-জল চকলেট দোকান

তাই আপনি আবিষ্কার করেছেন যে চকোলেট একটি উত্তেজনাপূর্ণ মাধ্যম ছিল, এটি সৃজনশীলতার পরিপ্রেক্ষিতে অনেক নমনীয়তা দিয়েছে?

চকলেট আমাকে আরও আবিষ্কার করেছে! আমি শুরু 18 সালে, বেশিরভাগ শিল্পসম্মত কাজ - প্যারিস ইভেন্টের জন্য ভাস্কর্য অনেক - আমি (ফরাসি ফ্যাশন ডিজাইনার) জাঁ পল Gaultier এবং (গায়ক) Yannick নোয়া, এবং অন্যদের জন্য ভাস্কর্য তৈরি। সেই সময়ে, ইভেন্ট পরিকল্পনাটি বিশাল ছিল।

(পরবর্তী পৃষ্ঠায় ক্লিক করুন, যেখানে আমাদের সাক্ষাত্কার চলছে)

06 এর 02

দরজায় আশ্চর্য!

আপনার নোট এবং স্বাদে প্রায় সবসময় বিস্ময়কর ... আপনি সুপার মার্কেট চকলেট বার আপ দেখানো আগে ভালভাবে চিমনি নোট, এবং আপনি যেমন Basil, lemongrass এবং চুন হিসাবে অনেক শক্তিশালী স্বাদ ব্যবহার করুন। আপনি কি মনে করেন চকোলেটটি তালতকে আশ্চর্য করার জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ?

আমি আশ্চর্যজনক যে ছাপ আছে না। লিম, উদাহরণস্বরূপ - হয়তো 50 বছর আগে, এটি প্যারিসে নিখুঁত খুঁজে পাওয়া কঠিন ছিল, কিন্তু এই দিনগুলি বেশ সুন্দর হয়ে উঠেছে। আমি প্রবণতা পরে পেছনে নই ... এটা সত্যিই যে সম্পর্কে নয়। আমি কি পছন্দ করি। এই দিন, সকালে প্যান-সরেড ফো গ্রেস বা রুটি এবং জ্যামের চেয়ে ভাল কি? এর চেয়ে ভালো কিছু নেই আপনি এটির কাছাকাছি যা চান তা আবিষ্কার করতে পারেন, তবে স্ট্রবেরি, খাঁটি বা চেরি জ্যামের চেয়ে ভালো কিছুই নেই ... এখানে (এই মৌলিক বিষয়গুলি) নির্মাণের চেষ্টা করার কোনও ইঙ্গিত নেই।

অবশ্যই, আমরা কয়েকটি পণ্য আছে যা একটু বেশি পরিশীলিত, কিন্তু এর হৃদয় একটি চিনাল, বাদাম এবং hazelnuts তৈরি ভরাট praline - এবং যে এটি। এটা টমেটো মত: বাগান থেকে টমেটো এবং স্ট্রবেরি চেয়ে ভাল কি? এই দিনগুলি, নতুন এবং প্রচলিতো কি সুখী করতে মিডিয়াতে একটি জাতি আছে - কিন্তু কে বজায় রাখে? এটা সম্পর্কে যে না এটা কি গ্রাহকদের চান সম্পর্কে - এবং যে সাধারণত সরলতা নিচে আসে সবাই এক গ্লাস ঘর সম্পর্কে স্বপ্ন, কিন্তু কেউ সত্যিই এটা বাস করতে চায়।

সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্য পড়ুন: প্যারিসে সেরা চকলেট দোকান

(যখন আমি নতুন নোট বা স্বাদ তৈরি করি), এটি এমন কিছু যা আমাকে স্পষ্ট করে তোলে এবং চাহিদা ছাড়াই আসে না। একবার আমি ভাবছিলাম চকোলেটের সাথে একটি আপেলের টুকরাটি মেশানোর মত কি হবে। আমি এটি চালু, এবং এটি থেকে উন্নত ...

06 এর 03

চকলেটের ভাস্কর্য ...

আপনার দোকান সবসময় দর্শনীয় উইন্ডো প্রদর্শন আছে। এই মুহূর্তে চকোলেট ভাস্কর্যের বিষয়ে আপনি কি কাজ করছেন?

ঋতু এবং বিশ্বের ঘটনা উপর নির্ভর করে, আমরা বিভিন্ন থিম অনেক অন্বেষণ। যে (বরফের দুইটি বড় চকোলেটের মধ্যে এটি ব্যবহৃত হয়) বরফের আচ্ছাদন এবং গ্লোবাল ওয়ার্মিং সম্পর্কে (সচেতনতা বৃদ্ধি করা) ... আমরা আমাদের দোকানে এই বার্তাটি পেতে চাই। আমরা যদি ব্যবস্থা গ্রহণ না করি, তবে পোলার রক্ষার মত এই বাদামি বাদামি হবে।

এবং সেখানে- (চকোলেটের একটি বিশাল বর্গক্ষেত্র ব্লকের দিকে তাকিয়ে যা এক পক্ষের মধ্যে তৈরি করা জীবাশ্মের মতো দেখায়) - আমি জানি না আপনি কি করতে পারেন, তবে এটি একটি ব্লকের মধ্যে আটকে থাকা একটি হাতি হয়ে যাবে। তারা শেষ হয়ে গেলে হাতির ভাস্কর্য প্রায় চার মিটার উঁচু হবে।

সংশ্লিষ্ট বৈশিষ্ট্য পড়ুন: প্যারিসে সেরা গুরূট শপিং স্পট

চকোলেট একটি অবিশ্বাস্য উপায় যোগাযোগ - এটি রৌপ্য। সবাই চকোলেট খাচ্ছে, তাই আপনি প্রচুর পরিমানে পেতে পারেন।

আমরা এই বছরের "স্বাদ রক্ষা" থিম উপর কাজ করা হবে। আপনি (সেরা স্বাদে) সরাসরি বাগান থেকে এবং সেরা কাঁচা উপাদানগুলির সঙ্গে পেতে। এখানে আমাদের নিজস্ব বাগান আছে এখানে। কিন্তু এর পরে, প্রক্রিয়াকরণ কি সত্যিই গুরুত্বপূর্ণ। আপনি বিশ্বের সেরা কাঁচা উপাদান থাকতে পারে, কিন্তু যদি আপনি সঠিকভাবে তাদের প্রক্রিয়া না, আপনি কিছুই সঙ্গে শেষ।

06 এর 04

"ভাল স্বাদ" এবং বিলাসিতা ...

কখনও কখনও আপনার উইন্ডো প্রদর্শন "ভাল স্বাদ" বিবেচনা কি কি শর্তাবলী খামে ধাক্কা বলে মনে হচ্ছে। এই ইস্টারের জন্য, আপনি খাদ্যশস্যুদের পোষাকের সাথে সজ্জিত রান্নাঘরের সাথে একটি দৃশ্য তৈরি করেছেন, যা টাওয়ার ডিমহেল দ্বারা পরিবেষ্টিত। আপনি কি স্বেচ্ছায় উত্তেজিত হতে চেষ্টা করছেন, বিশেষ করে প্যারিসের বিলাসবহুল সেক্টরের মধ্যে?

অবশ্যই (আমরা হতে পারি) - আমাদের ভ্যালেনটাইন ডে উইন্ডো প্রদর্শন করা, উদাহরণস্বরূপ (যা চকলেটের আকারে সুস্পষ্টভাবে নারী পরিসংখ্যান প্রকাশ করে) - আমরা একটু সেক্সি ছিলাম, তবে সঠিক সীমাগুলির মধ্যে ছিল। আমি সত্যিই অনেক সীমা আছে না, যদিও - আমি দোকান উইন্ডো একটি নগ্ন সংখ্যা রাখতে চান, আমি এটা করতে পারে। আমাদের সৃজনশীলতার উপর আমাদের সীমা নেই; এটি ঝুঁকিপূর্ণ এবং আমরা প্রাপ্তবয়স্কদের সাথে যোগাযোগ করছি। যদি আমি জানালা দিয়ে চকচকে রাখতে চাই, আমরা সেখানে চক্কর রাখব।

কিন্তু চকোলেট একটি বিলাসিতা পণ্য হিসাবে কল্পনা করা হয়, সাধারণত "উত্কৃষ্ট" হিসাবে বিক্রি। আপনি এই ছবির শস্য বিরুদ্ধে যেতে জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ?

আমি চকোলেট হিসাবে বিলাসিতা মনে করি না। এই দিন, ভাল খাওয়া একটি বিলাসিতা করা উচিত নয়। আমি আমার সমগ্র জীবন ভাল খাওয়া ফরাসি গ্রামাঞ্চলে বড় হয়েছি - আমি নষ্ট হয়ে গিয়েছি, আমার জীবনের কোনও কয়টি খেত না। ভাল খাওয়া একটি বিলাসিতা না হওয়া উচিত।

সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্য পড়ুন: শীর্ষ gourmet রেস্টুরেন্ট প্যারিসে

06 এর 05

সোর্সিং উপাদানগুলিতে ...

কিভাবে আপনি চকলেট জন্য উপাদানের উত্স?

আমরা প্রায় 30 টি দেশ থেকে চকোলেট উৎসর্গ করি। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল কিভাবে উদ্ভিদ প্রকৌশলী হয়। আপনি ভালভাবে উদ্ভিদ চাষ কিভাবে জানেন, সম্ভাবনা (চূড়ান্ত ফলাফল) ভাল হবে। গাছপালা চাষ করা হয় এবং pods সাজানো হয় পরে, গুরুত্বপূর্ণ জিনিস শুকনো উপায়, নোটিফিক্টেড, ইত্যাদি ... এটি আমাদের পায় কিভাবে দ্বারা এটি চালু হবে কিভাবে? এটা একটু ভালো ভালোবাসা: আপনার প্রতি সামান্য জিনিস একটি ফলাফল আছে (চূড়ান্ত পণ্য)।

জৈব চকলেটের জন্য সাম্প্রতিক উত্সাহ কি? আপনি কি মনে করেন এটি একটি উপযুক্ত দিক?

জৈব লেবেল অগত্যা মানের একটি গেজ না। আমরা প্রচুর পরিমাণে জৈব চকোলেট কিনেছি, কিন্তু কখনও কখনও এর অর্থ অনেক বেশি নয়। যাইহোক, আইভরি কোস্ট বা ইন্দোনেশিয়া, উদাহরণস্বরূপ, খামারকর্মীদের গাছপালা স্প্রেড করার উপায় নেই, তাই তারা (ডি বাস্তব) জৈব - তারা শুধু লেবেল নেই। অন্য চকোলেট প্রস্তুতকারকদের জৈব সার্টিফিকেট আছে, কিন্তু তারা প্রক্রিয়া সম্মান না। শেষ পর্যন্ত, এটি ভোক্তা চাহিদা একটি সমস্যা ... এই দিন ভোক্তাদের সবকিছু লেবেল, শ্রেণীভুক্ত এবং প্রত্যয়িত চান।

06 এর 06

নতুন স্বাদ এবং ক্রিয়েশন ...

আপনি সংগ্রহে যোগ করতে কোন নতুন স্বাদে বা চকলেট উপর কাজ করছেন?

হ্যাঁ। আমি সেন্ট প্যাট্রিক দিবসের জন্য একটি নতুন চকোলেট করতে চেয়েছিলাম, যা সমগ্র অ্যাংলো-স্যাক্সন জগতে পালিত হয় কিন্তু ফ্রান্সে নয়। তাই আমরা একটি নতুন চকোলেট জন্য একটি গিনেস (বিয়ার) নোট কাজ করছি। এটি মেনু একটি স্থায়ী অংশ হয়ে যাবে। (স্বাদ) খুবই ভারসাম্যপূর্ণ এবং সূক্ষ্ম, কিন্তু আমরা চার বা পাঁচ অন্যান্য উপাদান যোগ করব যা আমাদের দুটি ভিন্ন অঙ্গবিন্যাস তৈরি করতে দেবে।

আমরা ইতিমধ্যে চারটি রেসিপি আছে (নতুন চকোলেট জন্য)। আমি একটি প্রথম রেসিপি তৈরি এবং তারপর আমরা (এটি টুকিটাকি) খুব সঠিকভাবে। এটি বিকশিত হবে, কিন্তু এটি ইতিমধ্যে অসাধারণ। যে কোনও ক্ষেত্রে, যখন আমি স্ক্র্যাচ থেকে কিছু তৈরি করি, এটি সবসময় খুব ভাল শুরু করে; এটা সমন্বয় করা প্রয়োজন, কিন্তু আমার ইতিমধ্যে আমার মাথার মধ্যে রসায়ন আছে। আমরা চকচকে জাদুকর! কিন্তু শেষ পর্যন্ত, এটি গন্ধের সাদৃশ্য যে গণনা - এটি স্বচ্ছ হওয়া প্রয়োজন।

প্যাট্রিক রজারের দোকানে খুঁজুন: প্যারিসে সেরা চকলেট দোকান